餐饮外卖市场用工荒 餐厅如何提高管理运营效率目前，餐饮外卖行业人才缺口已经超过1000万，餐饮市场面临“用工荒”难题。面对行业越来越激烈的竞争和残酷的人才争夺，科学化的管理和运营能力，正成为新餐饮时代的核心竞争力。

　　日本物语集团中国区战略顾问卢南老师曾表示：在其管理的店面中，要想科学化餐厅运营，就要做好流程操作。

　　卢南解释，净菜是工厂直接配送，不需要人工切配，也没有毛菜出成率的损失。通常，引入净菜的餐厅，小的葱姜蒜配料，也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。

　　通常，餐厅制作菜品，拿土豆来讲，如果土豆片的薄厚不均，那么对于后厨制作人员来讲，菜品出成的时间也会有差别。厚的土豆成熟时间，当然会高于规范的土豆成熟时间。

　　“很多时候，餐厅菜卖得好，不是说制作工艺有多优秀，而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料，才能保证烹饪的统一性，菜品也会更加稳定。”卢南说。

　　卢南说，之前有家餐厅，一个月一百万营业额，后厨有21人。引入净菜做了人工优化后，后厨就只剩下了11人，却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。

　　如果需要补充人力，就可以引入小时工做补充。这样引入的小时工比较灵活，有时，三个小时工的薪酬加起来才只有原来一个人的工资，效率却大幅提升。

　　卢南表示：改革的目的，是让员工的收入大幅度增加，让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到。改革都是失败的。