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餐饮外卖业经营秘笈 将经营过程量化成数据

发布时间:2019-09-11 17:01 来源:德克士网上订餐 作者:德克士宅急送

  在今天的餐饮外卖经营当中,我们经常提到一个词:精细化管理,就是说要将经营过程每一个环节细化、数据化,将每一步都用数据量化。要做精细化运营,首要前提就是要有计量单位,下面我们就来看看望京小腰是如何将计量单位运用到极致的。

  小王解释说:“这是俺店里的规矩。一般两人台,餐前餐纸盒子里会装一包量(100张)的纸巾。这个量,能供4波客人使用,也就是翻台4次。”

  从大的层面讲,这种统计,将餐纸用量细化到“张(包)”,把消耗品的日使用量,与当天的客流量和营业额进行核对,从而也减少了店面铺张浪费。

  望京小腰在每天下午5点半开餐前,会把当天使用的所有调料(包括孜然、辣椒粉、涮酱、蘸料等),通过统一的量化标准进行准备。

  据了解,望京小腰在旺季(夏季),仅“小腰”的出餐量,每天能达到8000~15000串。而这么多串,用到的调味料正负相差不会超过100g。

  此外,在望京小腰中央工厂统一生产的肉质烤串,每串产品的重量也会精确到±2克。素菜烤串的制作也有标准,“比如一斤土豆切成多少片。”

  “时刻”的“刻”对于烧烤品类清洁工作,异常重要。望京小腰门店6S管理中,对“清洁”版块尤其重视。

  “特别是烤炉和烤车,要做到随手清、随时清。”李俊杰说,每烤制完成一批烤串,就要随手对烤炉进行清洁,“力争做到时时刻刻。”“这样做,除了保证食品安全,在工艺方面,也是要保证烤串口感的稳定。”

  同时,在望京小腰门店清洁规范里还提到“两天一小清,三天一大清”、“每天清洁时段划分为:餐前、餐中、餐后”等。不仅涉及到烤炉、洗菜池、备餐台等设备的清洁,还会精细到诸如“墙角”、“踢脚线”这样犄角旮旯的店内环境。餐饮外卖业经营秘笈 将经营过程量化成数据